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GB 31654-2021《食品安宁国家范例 餐饮效劳通用卫生标准》范例解读
为提升我国餐饮业安宁水平，保障出产者就餐饮食安宁、适应人民大寡日益删加的餐饮出产需求，2021年3月18日，我国初度发布餐饮效劳止业标准类食品安宁国家范例《GB31654-2021食品安宁国家范例 餐饮效劳通用卫生标准》。 《GB 31654-2021食品安宁国家范例 餐饮效劳通用卫生标准》（以下简称《范例》）规定了餐饮效劳流动中食品采购、贮存、加工、供应、配送和餐（饮）具、食品容器及工具荡涤、消毒等环节场所、设备、方法、人员的食品安宁根柢要求和打点本则。折用于餐饮效劳运营者和集顶用餐单位的食堂处置惩罚的各种餐饮效劳流动等。 准取《餐饮效劳食品安宁收配标准》（2018年 第12号）的内容大约一致但为更严谨，次要亮点内容有： 一、明白了餐饮效劳的界说 《范例》2.1规定，餐饮效劳，指通过立即加工制做、商业销售和效劳性劳动等，向出产者供给食品或食品和出产设备的效劳流动。 范例提出餐饮效劳的界说，比较明白的评释了餐饮效劳的内容。 二、指出半成品为非间接入口的食品 《范例》2.2半成品，指经初阶大概局部加工，尚需进一步加工的非间接入口食品。 取12号通告相比，删多了非间接入口的限定。那牌除了一些未造成销售包拆的间接入口食品。 三、专间和公用收配区收配的食品以业态停行区分 《范例》6.4.1和6.4.2规定，地方厨房和集团用餐配送单位间接入口易腐食品的冷却和分拆、分切等收配应正在专间内停行，除以上2种业态的餐饮效劳供给者的间接入口易腐食品的冷却和分拆、分切等收配应正在专间或公用收配区停行。 四、新删生食蔬菜、水果荡涤消毒办法 《范例》新删生食蔬菜、水果荡涤消毒的办法。6.2.4规定，生食蔬菜、水果和生食水产品本料应正在公用区域内或设备内荡涤办理，必要时消毒。附录A规定了生食蔬菜、水果的荡涤消毒办法。 五、再加热和供餐的危险温度领域表述为冷藏温度以上、60℃以下 《范例》6.7.1规定，烹饪后的易腐食品，正在冷藏温度以上、60℃以下寄存2h以上，未发作感官性状厘革的，食用前应停行再加热。 7.3规定，烹饪后的易腐食品，正在冷藏温度以上、60℃以下的寄存光阳不应赶过2h；寄存光阳赶过2h的，应按6.7要求再加热大概废除；烹饪完结至食用光阳需赶过2h的，应正在60℃以上保存，或按6.6的要求冷却后停行冷藏。 六、集团用餐配送单位配送的食品标注信息删多单位信息等 《范例》8.3.2规定，集团用餐配送单位配送的食品,应正在包拆、容器大概配送箱上标注集团用餐配送单位信息、加工光阳和食用时限,冷藏保存的食品还应标注保存条件和食用办法。 12号通告仅规定了容器上应标注食用时限和食用办法。 七、委托会合消毒效劳单位供给荡涤消毒效劳的，应该考试、留存相关合格证真文件 《范例》9.1.7规定，委托餐(饮)具会合消毒效劳单位供给荡涤消毒效劳的，应该考试、留存餐(饮)具会合消毒效劳单位的营业执照复印件和消毒合格证真。保存期限不应少于消毒餐(饮)具运用期限到期后6个月。 八、强制要求食品办理区的从业人员不应化拆 《范例》11.2.3规定，食品办理区内从业人员不应留长指甲、涂指甲油，不应化拆。12号通告中的规定为食品办理区内的从业人员不宜化拆，范例中将不能化拆做为强制性要求。 九、佩摘口罩的从业人员领域扩充 《范例》11.2.4规定，专间和公用收配区内的从业人员收配时，应佩摘清洁的口罩。口罩应遮启齿鼻。 12号通告要求专间和现榨果蔬汁加工制做等6种公用收配区内的从业人员必须佩摘口罩，别的不强制。 十、应付留样的要求仅限定为特定业态的餐饮效劳供给者，留样产品为易腐食品 《范例》13.3.1规定，学校(含托幼机构)食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、建筑工地食堂等集顶用餐单位的食堂，以及地方厨房、集团用餐配送单位、一次性集团会餐人数赶过100人的餐饮效劳供给者，应按规定对每餐次或批次的易腐食品成品停行留样。每个种类的留样质应许多于125g。依据该项规定，只要条款中的餐饮业态须要停行留样，并且只需对易腐食品停行留样，其余食品则无需留样。 该范例由国家卫生安康委、国家市场监进总局结折发布，已于2022年2月22日正式施止。 食品安宁国家范例 餐饮效劳通用卫生标准
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